Кролятина відноситься до так званого білого м'яса.
Кролятина відноситься до так званого білого м'яса. Високий вміст повноцінних білків, невелика кількість жиру, екстрактивних речовин і холестерину вигідно відрізняють це м'ясо від яловичини, свинини і баранини. Білок кролячого м'яса засвоюється організмом людини на 90% (яловичини тільки на 62%). Кролятина рекомендується для дієтичного харчування, особливо дітям і літнім людям, а також при гіпертонічній хворобі, захворюваннях печінки і шлунка, жовчних шляхів. У зв'язку з тим, що в кролячому м'ясі міститься невелика кількість пурину (38 мг в 100 г м'яса) і хлористого натрію (84 мг в 100 г м'яса. У такій же кількості телятини зміст хлористого натрію становить 130 мг), воно може застосовуватися для лікувального харчування людей, хворих на подагру або вживають обмежена кількість хлористого натрію. Наявність в кролятині лецитину і невеликий вміст холестерину сприяють попередженню атеросклерозу. М'ясо кролика багате також вітаміном РР (нікотинової кислоти), солями калію, кальцію, магнію і фосфору. Жир кролика білий, м'який, температура його плавлення 22 - 25. Він не залишає неприємного присмаку, легко засвоюється. У міру зростання кроликів мясность тушок і вихід їстівних частин зростають в результаті збільшення вмісту мускулатури і жиру і зменшення виходу кісток. Слід зазначити, що для тушок кроликів характерний високий вихід найціннішою в харчовому відношенні м'язової тканини (8083% в порівнянні з 5060% у інших видів тварин). З віком тварин в м'ясі збільшується вміст білка і жиру, його калорійність підвищується (табл. 22). Печінка, нирки і легені кролика є також цінними харчовими продуктами. У печінці міститься 22% білка і 2,2% жиру, в легких відповідно 15,8 і 2,6 і нирках 14,0 і 2,7%. Крім того, в цих органах містяться вітаміни (аскорбінова кислота і рибофлавін).
Закупівля в населення кроликів для забою проводиться відповідно до вимог ГОСТ 768655, які передбачають підрозділ їх по вгодованості на дві категорії. До першої категорії вгодованості відносять кроликів з добре розвиненою на дотик мускулатурою. Остисті відростки спинних хребців промацуються слабо і не виступають; зад і стегна добре виконані і округлені; на холці, животі і в області паху легко промацуються підшкірні відкладення у вигляді потовщених смуг, розташованих по довжині тулуба. До другої категорії вгодованості відносять кроликів з задовільно розвиненою на дотик мускулатурою. Остисті відростки спинних хребців промацуються легко і злегка виступають; стегна плосковати, підтягнуті; зад виконаний недостатньо; жирові потовщення можуть не прощупується. Кролики, що не відповідали вимогам другої категорії вгодованості, відносяться до худим. У спірних випадках категорію вгодованості встановлюють по м'ясу в відповідності з наступними вимогами:
Перша категорія тушки з добре розвиненою мускулатурою, жирові відкладення є на холці і в паховій порожнині у вигляді товстих смуг, нирки покриті жиром до половини; Друга категорія тушки з задовільно розвиненою мускулатурою, остисті відростки спинних хребців злегка виступають, незначні жирові відкладення можуть бути на холці, пахової порожнини і близько нирок. До цієї ж категорії відносяться кролики з задовільно розвиненою мускулатурою, але без жирових відкладень.
Аналогічні вимоги до категорій вгодованості тушок кроликів передбачені МРТУ 18 / 104-65 М'ясо кроликів при реалізації тушок в торговій мережі або для громадського харчування, причому використання для цих цілей нестандартного м'яса, яке не відповідає по вгодованості вимогам другої категорії, не допускається. Кожну тушку після оцінки ветспеціалісти маркують, для чого накладають клеймо на зовнішній стороні гомілки: на тушку першої категорії кругле, на тушку другої категорії квадратне.За термічним станом тушки підрозділяють на остиглі (температура в товщі стегна у кісток не більше 25), охолоджені (температура в зазначеному місці від 0 до 4) і морожені (температура не вище 6) .Тушкі кроликів упаковують в дощаті ящики за категоріями, але не більше 20 штук в кожен ящик, перекладаючи кожен їх ряд смужками пергаментного паперу. Ящики повинні бути чистими, сухими, без запаху. Дно і стінки ящиків вистилають обгорткового папером. Кожен ящик маркують або на нього наклеюють етикетку. У табл. 23 і 24 наведені дані НДІ хутрового звірівництва і кролівництва, що характеризують м'ясну продуктивність кроликів основних порід і норми виходу м'яса і відходів при забої і обробці кроликів, затверджені Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР. Тазостегнова частина тушки кролів становить 3034%, попереково-крижовий 20 - 22, для лопатки плечова 12 - 13 і шийно-грудний 21 - 24%. Чим вище жива маса кроликів і ширше у них поперек, тим вище вихід м'яса. Економічно найбільш доцільно вбивати кроликів в 34-місячному віці (див. Табл. 1 і 2) при їх масі не менше 3 кг. Норми природного убутку м'яса кроликів при знаходженні його в ящиках наступні: при охолодженні до 0 - 4 в камерах холодильників 1,3%; при заморожуванні до температури не вище мінус 81,2%; при зберіганні в замороженому вигляді протягом перших 15 днів 0,4% до маси остиглого м'яса. При зберіганні мороженого м'яса в холодильниках більше 15 днів норми природного убутку за кожен місяць наступні: в 1-й 0,1%; 2-й 0,3; 3-й 0,4; в 4-й 0,25% до маси мороженого м'яса. Продукти харчування, приготовлені з м'яса кроликів, відрізняються не тільки високою поживністю, а й смаковими якостями.
Чекаємо ваших відгуків і коментарів, приєднуйтесь до нашої групи ВКонтакті!
Коментарі
Дописати коментар