Варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м'ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети з

Варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м'ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети з кроликів

Виробляють варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м'ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети. Ковбасу кролячу варену виготовляють з парного, остиглого, охолодженого або розмороженого кролячого м'яса і шпику бічного.

Випотрошені тушки дворазово промивають і обвалюють, ретельно відокремлюють м'ясо від кісток. Потім його подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 16 - 26 мм і солять в фаршемешалке або вручну. Посолене м'ясо витримують для дозрівання при температурі не вище 4 протягом 24 - 28 год. Рецептура ковбаси кролячій наступна (кг на 100 кг фаршу): м'ясо кроляче 86, шпик 13, крохмаль картопляний харчової не нижче I сорту або борошно пшеничне не нижче I сорту 2, сіль кухонна 2,5, цукор-пісок 0,1, перець чорний мелений 0,06, мускатний горіх або кардамон 0,04, натрій азотнокислий 0,0075. Замість цукру і окремих прянощів можна використовувати суміш прянощів в кількості 0,2 кг. Фарш отримують шляхом тонкого подрібнення м'яса на куттере або інших машинах і додавання води в кількості 20 - 30%, розчину нітрату натрію, прянощів. Тонко подрібнений фарш перемішують 68 хв з дрібно нарізаним шпиком (розмір шматочків не більше 6 мм). Після наповнення оболонок (кола яловичі 2 і 3 або целофанові оболонки діаметром 55 - 80 мм) фаршем (різними шприцами) батони навішують на палиці і обсмажують в стаціонарних обжарочних, виручених камерах при температурі 90 - 110 протягом 60 - 90 хв (в залежності від діаметрів батонів і виду оболонок). Останній процес варіння парою в паровочних камерах або в воді в котлах при температурі 75 - 85 до досягнення в центрі батона 70. Зварені ковбаси охолоджують під душем холодною водою не менше 10 хв (в целофановій оболонці 35 хв), а потім в приміщеннях при температурі не вище 8 до тих пір, поки температура всередині батона буде не нижче нуля і не вище 15.

Консерви з кролячого м'яса виготовляють тільки в заводських умовах в зв'язку зі складністю стерилізації і щоб уникнути харчових отруєнь. Якщо тушки кролів морожені, то їх розморожують при температурі не вище 8. Швидке розморожування забороняється. Для видалення залишків волосяного покриву тушки злегка обпалюють полум'ям (при цьому не можна допускати розплавлення підшкірного жиру або підгоряння м'яса), потім розрізають грудну клітку і видаляють залишки горла, стравоходу, плівки всередині черевної порожнини і нирки.

Тушки миють під душем і розвішують на вішалках для стікання води. З задніх ніг видаляють кістки, тушку розрубують на шматки. Рецептура консервів М'ясо кроляче у власному соку наступна (в г на одну півлітрову скляну банку): м'ясо кроляче 488, цибуля 5, часник 2, сіль кухонна 5, перець чорний мелений 0,05. Цибуля ріпчаста ріжуть на кружечки товщиною 35 мм. У кожну банку кладуть м'ясо від різних частин тушки. Нижній і верхній шматки м'яса повинні бути звернені підшкірним шаром відповідно до денця і кришки банки. Стерилізація цих консервів виробляється в автоклаві при температурі 120 і тиску 2,83 атм. Охолоджуються консерви до температури 35 - 40.

У домашніх умовах застосовується копчення тушок кроликів. Перед копченням тушки засолюють. Після охолодження їх кладуть в добре промиту бочку (краще зі смолистої дерева) і заливають розчином, що містить 1,8 кг солі на 10 л води (розчину повинно бути не більше 50% від маси тушок), зверху кладуть вантаж. У 18% -ому розчині тушки витримують 16 днів, потім їх виймають, промивають холодною водою, обтирають, провітрюють (до обсихання), після чого обертають марлею і підвішують в димохід печі на 56 год. Це найбільш простий спосіб копчення. У спеціально обладнаних коптильнях застосовують холодний і гарячий способи. При першому коптять 12 дня, температура повітря близько продукту не повинна бути вище 18 - 20. М'ясо холодного копчення зберігається тривалий час.Гаряче копчення триває 12 - 24 год, температура близько продукту повинна бути 40 - 60. М'ясо гарячого копчення соковите, смачне, ароматне, але його довго зберігати не можна.

У домашніх умовах з м'яса кроликів готують різні перші і другі страви. Щоб м'ясо було смачнішим, тушку кролика за добу до вживання слід замаринувати. Для цього в 0,5 л столового оцту рекомендується покласти дрібно нарізані I -2 цибулини, селера, петрушку, часник, порей, лавровий лист, а також чайну ложку цукру і варити при слабкому кипінні близько 10 хв. Розрубану на 4 або 6 частин тушку поміщають в емальовану каструлю, заливають остившім маринадом і залишають на 2 - 4 год (в залежності від віку кролика і його величини). Зверху на м'ясо кладуть круглу дощечку і невеликий вантаж. Маринад можна використовувати повторно (його треба лише закип'ятити і зберігати в прохолодному місці). Мариноване м'ясо ніжніше і м'якше, тривалість його приготування скорочується, воно набуває смак дичини.

Особливо смачні з кролячого м'яса другі страви. При їх приготуванні кролятину можна використовувати в смаженому, тушкованому і відварному вигляді. За кулінарним і поживними властивостями різні частини тушки кролика нерівноцінні. Так, для приготування смаженого м'яса найбільш придатна задня частина тушки кролика (стегенця і спинна частина), м'язові волокна якої більш ніжні. Поживна цінність задньої частини тушки вища, так як в ній менше сполучної тканини. М'ясо передньої частини тушки кілька грубіше, тому його краще гасити або відварювати. Для поділу тушки кролика на передню і задню частини розрубування роблять за останнім поперековому хребця. Щоб тушка кролика не темніли, її після оброблення треба натерти лимоном. Для додання м'ясу більш гострого пікантного смаку за 2 год до приготування за допомогою голки для шпігованія або звичайного шприца треба впорснути в різні ділянки тушки 10 - 15 см 3 коньяку.

Чекаємо ваших відгуків і коментарів, приєднуйтесь до нашої групи ВКонтакті!